老茶头，你值得被喜欢！

老茶头是制茶挑拣下的边角料？

是人工添加明胶做的三无产品？

是商家无底线炒作的产物？

老茶头在如今的茶行业是一个奇特的存在，是每一个茶人都绕不开的敏感话题。它的身份裹挟着许多争议，茶客对它的评价历来都褒贬不一。

人人都在谈论老茶头，却很少有人喝懂老茶头。

社交媒体的盛行让茶行业变得越来越透明化和公开化，却也让大量无效的碎片信息扰乱市场，无法容纳不同的意见。让老茶头一直饱受批评，被部分茶客视为不入流的茶品。

众所周知，判断普洱茶的优劣可以从原料、工艺和滋味三个维度出发。那么我们今天就从这三个方面，深扒老茶头的“真面目”。

老茶头来源并非边角料。它有另一个人们熟悉的名字——“茶疙瘩”，这是来源于老茶头独特的外形，以团或块的方式呈疙瘩状。普洱熟茶在渥堆发酵的过程中，茶叶内含有的天然果胶物质在高温高湿的作用下大量分泌，并附着于茶叶之间，经过翻堆后使得茶叶粘连成一团一团的疙瘩状。

老茶头能否凝结成块对原料嫩度有一定的要求。只有茶叶中最细嫩的部分才能作为优质老茶头的原料。茶叶越细嫩，内含物质越丰富，在翻堆过程中的溢出物就会越多，茶条才能互相粘连在一起形成茶头。

熟悉普洱茶制作流程的茶友就知道，老茶头不易得。老茶头一般只占总渥堆量的0.8%~1.5%左右。也就是说，20吨的渥堆发酵量大约只能产出100~300公斤的茶头。且老茶头在进入市场流通前需要经过一定时间的累积和存放，待其若干年后自然转化，堆味散去后才能进入最佳的赏味期。

常喝普洱茶的茶友就知道，渥堆发酵是制作普洱熟茶中一个必不可少的环节。茶叶在发酵过程中需要进行反复不断的翻堆，茶叶之间互相摩擦，使得茶叶的细胞壁破裂，导致其内含的果胶、多酚类物质溢出。渥堆发酵高温高湿的环境让茶叶的溢出物具有黏性。经过人工翻堆的外力作用，使得具有黏性的果胶附着在茶叶上，茶条粘连在一起。茶叶的原料内含物质丰富，才能分泌出足够的果胶保证茶条粘结紧实，分解不开，形成茶块。

由于是自然结块，没有经过人工的修饰，老茶头的品相并不好看，像是一块块小面疙瘩，所以它最初也被称为“疙瘩茶”。品质较好的茶块外形紧结，条索分明，细嗅干茶，天然带有熟茶独特的清香。老茶头有霉味、仓味，多半是受潮变质，则不建议品饮。

上文我们就已提到果胶在老茶头自然凝结过程中起到的关键作用。实际上，果胶对老茶头的滋味也有着不可忽视的影响。

《茶叶密码》中谈到：“在茶叶加工过程中，果胶物质一方面水解成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质，来参与构成茶汤的滋味品质；另一方面，果胶物质还与茶汤的黏稠度、条索的紧接度和外观的油润度有关。”

在《普洱茶渥堆过程中挥发性成分、茶多糖及果胶研究》论文中总结出：“普洱茶经过渥堆发酵后，茶多糖和水溶性果胶的总量明显提高，增加了茶汤的浓稠性，改善了普洱茶的滑口感。”

此外，老茶头经过一定时间的转变和陈化，原先细嫩的原料更容易转化出糯米香味。这就是为什么品质好的老茶头入口浓稠顺滑、口感香甜、糯米香张扬。并不是网上所传的掺入糯米叶的原因。

要点提示：正式冲泡前洗茶1—2道

老茶头，名字里有一个“老”字，是因为老茶头品饮之前需要经过一定时间的存放。因此在冲泡老茶头之前需用沸水洗茶1—2道，从而唤醒茶性。

爱茶人的盖碗泡法

器具选用：容量为 120ml左右的盖碗

投茶量：7-9g左右

冲泡方法：注入沸水醒茶两次后茶叶的香味被激发出来。第三次注入沸水后可以稍微延迟一下出汤时间，数秒之后再出汤。

优点：选用盖碗冲泡老茶头，其茶汤浓度较高，入口滋味顺滑、口感香甜。

上班族的焖泡法

器具选用：容量为500ml 左右的飘逸壶或者焖泡壶

投茶量：3-5g 左右

冲泡方法：洗茶后，将沸水注入壶中，投入老茶头，闭盖静置一段时间即可饮用。

优点：采用焖泡法来冲泡老茶头，可以更好地浸出茶叶中的内含物质。品饮时口感更为浓稠顺滑、滋味较盖碗冲泡时更加强烈，糯米香张扬。

最受欢迎的煮饮法

器具选用：铜壶、玻璃壶或者其他煮茶器具

投茶量：根据自己的品饮习惯和器具的容量，适量即可

冲泡方法：在容器中注入适量清水。待水快沸腾的时候，投入适量老茶头，让茶叶在沸水中充分舒展，待茶叶彻底煮透，即可出汤。

优点：通过沸水烹煮过后的老茶头，其茶汤汤色更为红浓，喝起来更清爽，且带有明显的香甜味道，口感滋味表现更好。

优质的老茶头用料精、产量少、滋味好，在熟茶中扮演着重要的角色。

越来越多的消费者认识到老茶头，喜欢上老茶头。

随着老茶头需求的上升，消费者的食品安全意识增强，市场的选择使得原料的挑选更加严格；生产流程得到更加科学、精细地把控。如果说普洱茶是失落在大山深处的一颗明珠，那么老茶头就是蒙尘的璞玉。其貌不扬的“茶疙瘩”逐渐走上人们的茶桌，相信也会有更多的茶友发现老茶头的价值。

老茶头，你值得被爱茶人看见！