老茶头是制茶挑拣下的边角料?
是人工添加明胶做的三无产品?
是商家无底线炒作的产物?
老茶头在如今的茶行业是一个奇特的存在,是每一个茶人都绕不开的敏感话题。它的身份裹挟着许多争议,茶客对它的评价历来都褒贬不一。
人人都在谈论老茶头,却很少有人喝懂老茶头。
社交媒体的盛行让茶行业变得越来越透明化和公开化,却也让大量无效的碎片信息扰乱市场,无法容纳不同的意见。让老茶头一直饱受批评,被部分茶客视为不入流的茶品。
众所周知,判断普洱茶的优劣可以从原料、工艺和滋味三个维度出发。那么我们今天就从这三个方面,深扒老茶头的“真面目”。
老茶头来源并非边角料。它有另一个人们熟悉的名字——“茶疙瘩”,这是来源于老茶头独特的外形,以团或块的方式呈疙瘩状。普洱熟茶在渥堆发酵的过程中,茶叶内含有的天然果胶物质在高温高湿的作用下大量分泌,并附着于茶叶之间,经过翻堆后使得茶叶粘连成一团一团的疙瘩状。
老茶头能否凝结成块对原料嫩度有一定的要求。只有茶叶中最细嫩的部分才能作为优质老茶头的原料。茶叶越细嫩,内含物质越丰富,在翻堆过程中的溢出物就会越多,茶条才能互相粘连在一起形成茶头。
熟悉普洱茶制作流程的茶友就知道,老茶头不易得。老茶头一般只占总渥堆量的0.8%~1.5%左右。也就是说,20吨的渥堆发酵量大约只能产出100~300公斤的茶头。且老茶头在进入市场流通前需要经过一定时间的累积和存放,待其若干年后自然转化,堆味散去后才能进入最佳的赏味期。
常喝普洱茶的茶友就知道,渥堆发酵是制作普洱熟茶中一个必不可少的环节。茶叶在发酵过程中需要进行反复不断的翻堆,茶叶之间互相摩擦,使得茶叶的细胞壁破裂,导致其内含的果胶、多酚类物质溢出。渥堆发酵高温高湿的环境让茶叶的溢出物具有黏性。经过人工翻堆的外力作用,使得具有黏性的果胶附着在茶叶上,茶条粘连在一起。茶叶的原料内含物质丰富,才能分泌出足够的果胶保证茶条粘结紧实,分解不开,形成茶块。
由于是自然结块,没有经过人工的修饰,老茶头的品相并不好看,像是一块块小面疙瘩,所以它最初也被称为“疙瘩茶”。品质较好的茶块外形紧结,条索分明,细嗅干茶,天然带有熟茶独特的清香。老茶头有霉味、仓味,多半是受潮变质,则不建议品饮。
上文我们就已提到果胶在老茶头自然凝结过程中起到的关键作用。实际上,果胶对老茶头的滋味也有着不可忽视的影响。
《茶叶密码》中谈到:“在茶叶加工过程中,果胶物质一方面水解成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质,来参与构成茶汤的滋味品质;另一方面,果胶物质还与茶汤的黏稠度、条索的紧接度和外观的油润度有关。”
在《普洱茶渥堆过程中挥发性成分、茶多糖及果胶研究》论文中总结出:“普洱茶经过渥堆发酵后,茶多糖和水溶性果胶的总量明显提高,增加了茶汤的浓稠性,改善了普洱茶的滑口感。”
此外,老茶头经过一定时间的转变和陈化,原先细嫩的原料更容易转化出糯米香味。这就是为什么品质好的老茶头入口浓稠顺滑、口感香甜、糯米香张扬。并不是网上所传的掺入糯米叶的原因。
要点提示:正式冲泡前洗茶1—2道
老茶头,名字里有一个“老”字,是因为老茶头品饮之前需要经过一定时间的存放。因此在冲泡老茶头之前需用沸水洗茶1—2道,从而唤醒茶性。
爱茶人的盖碗泡法
器具选用:容量为 120ml左右的盖碗
投茶量:7-9g左右
冲泡方法:注入沸水醒茶两次后茶叶的香味被激发出来。第三次注入沸水后可以稍微延迟一下出汤时间,数秒之后再出汤。
优点:选用盖碗冲泡老茶头,其茶汤浓度较高,入口滋味顺滑、口感香甜。
上班族的焖泡法
器具选用:容量为500ml 左右的飘逸壶或者焖泡壶
投茶量:3-5g 左右
冲泡方法:洗茶后,将沸水注入壶中,投入老茶头,闭盖静置一段时间即可饮用。
优点:采用焖泡法来冲泡老茶头,可以更好地浸出茶叶中的内含物质。品饮时口感更为浓稠顺滑、滋味较盖碗冲泡时更加强烈,糯米香张扬。
最受欢迎的煮饮法
器具选用:铜壶、玻璃壶或者其他煮茶器具
投茶量:根据自己的品饮习惯和器具的容量,适量即可
冲泡方法:在容器中注入适量清水。待水快沸腾的时候,投入适量老茶头,让茶叶在沸水中充分舒展,待茶叶彻底煮透,即可出汤。
优点:通过沸水烹煮过后的老茶头,其茶汤汤色更为红浓,喝起来更清爽,且带有明显的香甜味道,口感滋味表现更好。
优质的老茶头用料精、产量少、滋味好,在熟茶中扮演着重要的角色。
越来越多的消费者认识到老茶头,喜欢上老茶头。
随着老茶头需求的上升,消费者的食品安全意识增强,市场的选择使得原料的挑选更加严格;生产流程得到更加科学、精细地把控。如果说普洱茶是失落在大山深处的一颗明珠,那么老茶头就是蒙尘的璞玉。其貌不扬的“茶疙瘩”逐渐走上人们的茶桌,相信也会有更多的茶友发现老茶头的价值。
老茶头,你值得被爱茶人看见!
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