大郭说茶丨02.生茶工艺和熟茶工艺的区别

大家好，我是大郭，《大郭说茶》和您一起度过有茶陪伴的时光。

很多刚接触普洱茶的朋友总是会问，生茶和熟茶怎么区分？生茶是不是放着放着就能变成熟茶？

今天，我们就从工艺层面聊聊生茶和熟茶的区别。

简单说啊，生茶和熟茶在制作时都需要经过：采摘鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒青的过程。只不过在完成晒青后，生茶被直接压制成型，熟茶则开始了它的后半段“经历”，在晒青后，还要经过渥堆发酵，再次干燥，最后才能蒸压成型。

采摘鲜叶当然不需要我多说，鲜叶采摘后，需要摊晾让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖 水解为小分子可容性糖，可以说，摊晾有利于普洱茶的后发酵。

由于大叶种的含水量高，普洱茶在摊晾后的杀青步骤必须炒、闷、抖、翻结合，让茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时蒸发掉一部分水分，也有利于下一步揉捻成条。杀青后的揉捻是为了破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，可以最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

这些步骤完成后，生茶就可以直接蒸压成型。而熟茶的制作工艺比生茶复杂得多，除了以上的工序外，熟茶最重要的一步是人工渥堆发酵。

渥堆发酵是熟茶的核心技术，也是形成熟茶品质特征最关键的一步，因为在这个过程中，普洱茶会产生很多对人体有益的微生物，这些微生物使得普洱茶在口感上甘滑，醇厚，可以说“没有发酵就没有熟茶”。

其实渥堆发酵和我们日常见到的发酵面包、米酒差不多一个原理，需要把原料封存在一个空间里，给予适当的温度和湿度，让有益菌快速发酵，发生一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆的关键是对湿度、温度、时间的把控，如果发酵不足，普洱茶容易发酸劣变；如果发酵过度，又容易碳化，汤味淡薄。

谈到渥堆发酵，要追溯到上个世纪五十年代后期。当时香港茶楼的茶叶消耗以普洱茶为主，占了茶叶消耗的60％以上，但是消费者又喜欢喝有陈香味红汤褐底的陈化普洱茶。由于自然发酵普洱陈化时间太久，短期不能应付香港市场需求，香港的茶商为了应付市场的快速需求已开始利用地窖的特殊温湿环境，人工快速促进普洱茶的后发酵。

经过漫长的尝试，渥堆发酵技术终于在1975年在昆明茶厂正式试制成功，这也揭开了普洱茶生产的新篇章。说白了，人工发酵技术研制的最初动因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题，所以才人工模仿自然发酵以达快速陈化普洱茶的目的。

如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶，那他一定是个骗子或者被骗子忽悠了。

说了这么多，您应该对生茶和熟茶的工艺有所了解了，关于“生茶是不是放着放着就能变成熟茶”这个疑问应该也有了答案。熟茶是晒青毛茶经过发酵制成，这种发酵属于人工发酵；而生茶在储放的过程中发生的是后发酵，是自然发酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了虽然会转化，变成陈茶或老茶，但是永远也不会变成熟茶。

我是大郭，我在《大郭说茶》，我们下次再见。