大郭说茶 | 08：严控发酵环境 匠心成就好茶

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将陪您一起度过有茶陪伴的时光。

在前面几期节目当中，我们一起了解了古六大茶山。今天，我们来聊一下熟茶在发酵过程中，这个发酵环境对熟茶品质的影响。

稍微了解普洱茶的朋友都知道，渥堆这个技术大大缩短了普洱茶的陈化时间，将原本需要几年、十几年，甚至几十年的陈化时间缩短到几十天，太棒了。但是呢渥堆却是一项不折不扣的技术活，不是那么好干的。发酵场所温度湿度的把握、发酵地板的选择、发酵时候堆茶——潮水——翻堆——开沟——静养这等等环节时机的掌控这些各个方面，都会直接对熟茶品质产生重要的影响。高品质熟茶所拥有的醇净的汤感，通透的汤色，干净的叶底，其实这些就是对发酵环境的监管是否严格，是否精细最直观体现。

福海茶厂遵循三十多年传统自然的固态发酵工艺，从选地开始，严格把控每一个细节。

说到这，可能你会有疑问，说我选个地，发酵车间的地面难道还有讲究？

答案是有，这肯定要有讲究。发酵车间必须经过一个“养地”的环节。这个地养好了才能出好茶。

这个养地说白了，其实就是提前为渥堆发酵营造一个没有异味而且适宜发酵的微环境，保证发酵的品质。一般怎么养呢？都会把这个熟茶的碎茶、茶末先撒在地面上，均匀的铺大约一厘米高左右，然后用水浇透。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到地面变黑，茶末没有了茶味这才算完成。一般来说啊，养地的过程需要重复好几次，然后才可以进行正常的发酵，这就是为什么有了年份的发酵车间才能发酵出滋味纯正的熟茶的原因。

福海茶厂有三十多年的发酵熟茶的历史，发酵车间的地面也早已经被养得很好，经过常年反复的发酵，茶香已渗透到地板深处，创造出适宜发酵微生物生存的环境。走进福海的发酵车间，满满都是岁月留下的茶香。

值得一提的是，福海发酵车间内的地板用的是水磨石的材质，透气性、透水性都比较好，特别有利于毛茶在微生物的作用下快速转化。在水磨石的大堆子上发酵，既能保证发酵堆子较高的温度，从而使激发出茶叶的香气；又能保持较好的透气透水性，让渥堆的原料转化的程度尽可能的相同，从而保证最纯正的口感。另外，水磨石地面不容易损坏，能够延长使用周期。

为了更好的控制发酵车间的湿度和温度，福海发酵车间的采光和通风也做了非常科学的设计。福海发酵车间设置了高低两层窗户，低窗离地1.2米，这是用于通风的，高窗离地3.6米，这个是用于采光的。那么什么时候需要通风，什么时候需要采光，什么时候需要加大湿度，这个是由发酵师来掌握的，福海的发酵师都是专业从事发酵工艺十几年的老师傅，他们会根据车间内的实际温度和湿度，适时开窗通风，保证每一片茶叶转化得恰到好处。

用不变的初心，坚守最传统的工艺，将细节做到极致，这就是福海制茶人对茶叶，对自然最纯朴的敬畏。

我是大郭，我在《大郭说茶》，我们下期再见。

出品：福海茶厂

音频：大郭

文字：郭言

 编辑：慕涵  

 审校：菜炸炸