大郭说茶 | 12.说说普洱茶的香气

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在评论一款茶的时候，常常能听到别人提蜜香、花香、陈香、樟香等等这些关于香气的词。那么茶叶的香气究竟是怎样形成的？熟茶里面的陈香来自何处？生茶里面那些迷人的蜜香又是来自何处？

其实，普洱茶的香气主要就是因为茶里含有芳香物质。茶叶中的芳香物质组成极为复杂，可归纳为以下这些类碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物这么几种。

各类芳香物质含量的多寡对茶叶香气的形成有不同的影响。如萜烯醇芳有类似花果的香气，顺-3-己烯醇具有强烈的青草气，而大多数的酯类都具有水果香。

而影响此类芳香物质含量的因素又与茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤、还有叶子的老嫩有关。

今天我们就挑几个在日常饮茶过程中，经常能碰到的几种香气来聊一聊。

首先，我们来说一下蜜香。

蜜香在普洱茶的生茶中是很常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住。有时候我们喝一泡蜜香纯正的茶，这一整天都可以在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶生茶在陈化初期的醒目特征。

形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，这种物质的沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献。

而常见的普洱茶熟茶里面的陈香，属于普洱熟茶的代表香型。陈香闻起来有点类似于老的木家具散发出来的味道，但是这种陈香更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶的陈香应该是陈而有活性的，而不是沉闷的。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质也非常多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，这些都是在发酵中生成的物质。

普洱熟茶还有一种常见的香气，那就是枣香。顾名思义，这种味道闻起来像干枣，但是又带着一点木韵，往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现。因为粗老的叶子它的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合表现出类似干枣的香气。

而普洱熟茶当中的桂圆香则通常出现在级别较高的一些的普洱茶中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

在存放时间较长的生茶中，还容易出现一种深沉稳重的樟木香。也就是俗称的樟香，樟香闻起来有沉静自然的感觉。形成这种味道的芳香物质主要有莰烯和葑酮，正是这两种物质的混合，才形成了令人愉悦的樟香。

说完这些香味，不得不再提一句，已经压制成型的普洱茶具有很强的吸附性，特别容易感染外界的异味，而且茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类等芳香物质又非常容易氧化。所以好茶还需要好的仓储，不同仓储条件也将决定普洱茶芳香物质的变化。那么关于普洱茶的仓储，在下一期的福海讲堂栏目中会详细的讲解，那么请大家也关注一下。

我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。