大郭说茶丨14.工艺对普洱茶品质的影响

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

我们在之前的节目里简单提到过普洱茶原料的制作工艺包括：采摘鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒青。今天我们展开来详细说说不同的工艺步骤对于最终的茶叶品质的影响。

茶叶采摘后在一定时间内，仍然是活的有机体，还具有呼吸的功能来维持新陈代谢，细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，放出大量的热能。如果要使鲜叶保持新鲜度，就需要降低叶温，延缓消耗，我们称这样的过程为摊晾。

摊晾奠定了茶汤的滋味和香气物质基础。大叶种鲜叶含水量较高，茶多酚含量也高，摊晾可散发较多水分，能促进一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物，改善口感。

待鲜叶的含水量下降至70%左右，就要开始下一个步骤——杀青。

杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

在杀青时，茶叶鲜叶的温度会从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄，甚至有糊味，叶底不完整。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后其茶品的叶底很完整。

杀青对普洱茶的品质形成起决定作用。判断一款茶叶杀青杀得好的标准，一是不糊边，如果茶叶的边缘糊了，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，则表明杀青不到位。

鲜叶杀青之后的制作工序是揉捻。揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，让内含物质均匀释出。

揉捻的目的，主要在于使茶青成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

鲜叶在揉捻完成后，要尽快将结团的茶叶解块，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足产生的闷酸现象。解块的另一个优点是能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶青保持翠绿，有光泽。解散团块时，会抖松条索，影响条索紧度。所以有经验的制茶师傅会根据实际情况来决定是否解块。

晒青是普洱茶原料加工的最后一道工序，也是决定普洱茶原料品质的重要工序之一。

茶菁经过晾晒后，含水量降到10%左右，就可收了，此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干也不会太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。

说了这么多啊，相信你已经对普洱茶制作工艺有了详细的了解，简单说来，摊晾奠定了普洱茶的内质之美，杀青驻留了云南大叶种原有物质，揉捻则聚集、释放了大叶种的风味物质，最后的晒青赋予了普洱茶阳光和温度下的色香味。可以说这些工艺正是普洱茶“越陈越香”独特品质形成的先决条件。

好了，今天就说到这，我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再接着聊。