福海讲堂 |在喝普洱熟茶时，你有没有闻到这种独特的味道？

我们在喝普洱熟茶时，经常会听到一个词——“堆味”。大多数时候人们对堆味都是避之唯恐不及的，认为堆味严重影响到了普洱熟茶的口感和品质。对于刚接触普洱熟茶的茶友来说，如果刚好碰到堆味重的熟茶，那么多半是再喝不下第二口，对熟茶的初次印象也可能从此根深蒂固。

在上一期的慧慧泡茶中也有茶友对堆味提出了疑问。对于渥堆味，一直都是众说纷纭，存在很多的误导。有人觉得是熟茶特有的味道，有的人又觉得是普洱茶中的一种不良气味，对此很反感，甚至把它与霉味、仓味混为一谈。那么，堆味到底是一种怎样的味道？又是怎样形成的？

渥堆味，也被称为堆味，是一种只会出现在普洱熟茶中的独特味道；是一种类似混合酸、腥等不良感觉的发酵气味；类似焦感、燥感和土腥味的一种味道，在冲泡品饮时会给品饮者带来不愉悦的感受。对于普洱茶来说，是属于不良气息中的一类。

但渥堆味与霉味不同，两者有本质区别。熟茶发霉后产生的霉味，会对茶叶的品质产生不可逆的影响，而渥堆味则会随着茶叶存放时间的增加，是可以慢慢褪去的。而且，随着发酵技术的不断改进，就算是刚压制的熟茶，渥堆味也会呈现越来越轻的趋势。因此，现在来说，有堆味的茶，只能证明其年份不足。

普洱熟茶的制作要经过非常复杂的渥堆发酵过程，毛茶经过渥堆发酵，人工干预痕迹明显。在整个发酵过程中，茶叶也发生了质的变化，期间有许多的微生物，相互之间共同作用，继而会产生气味，这种气味在渥堆中很难散发出去，而茶叶吸附性的特点会将这种渥堆发酵时产生的气味吸收，因此也就成了我们口中的堆味。

普洱熟茶的渥堆味与茶品的制作工艺、存放都有着很大的关系。由于普洱茶渥堆发酵时，周期较长且技术的不稳定，导致很多新压制的熟茶都不可避免的带有渥堆味。所以，熟茶的制作对制茶人和制茶技术来说，都是一个考验。同时，如果一饼熟茶有渥堆味，反应出来的可能是发酵工艺不够完善，也可能是陈放时间还不够长。

在福海熟茶的发酵过程中，茶厂一直传承延用固态发酵的方法，在微生物菌群稳定的发酵车间坚持采用传统的大堆发酵。经过几十年的发展，已经拥有了一套成熟的熟茶发酵技术体系，为福海熟茶纯正口提供了重要保障。比如福海最新推出的经典唛号茶7266（2018），在原料的选用上，选取了已经存放了两到三年的茶叶来压制，加之以福海系统的传统自然固态发酵技术，也就避免了堆味的产生。

知道了什么是渥堆味和堆味的产生原因，当您再遇到一饼具有堆味的熟茶时，您也不必再持排斥的态度。通过良好的仓储和随着时间的推移，这种特别的气味是会慢慢挥发掉的。

在对普洱熟茶进行贮藏时，保持储藏环境的空气新鲜和畅通，必要时可以定期拆开包装进行通风，去除异味；同样，在冲泡品饮前，可以用茶针撬开茶饼，适当放置一段时间，散发掉部分堆味，再以高温冲泡，沸水快速醒茶，被蒸发掉的一部分水汽也会捎带降低了堆味。

说到底，堆味就是这么一回事，它不神秘，也不讨厌，不过是普洱毛茶渥堆发酵后的产物。而且，我们完全可以通过后期的操作来减轻和去掉不良性堆味。这种经过岁月沉淀，存在于普洱熟茶中的“奇怪”味道，也恰恰是普洱熟茶的一大特点。