​大郭说茶丨24.熟茶的回甘

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

喝普洱茶的时候，我们常常能听到大家对茶汤滋味的评价，一般喝到不错的生茶，听得最多的词就是“生津回甘”，一般喝到不错的熟茶，大家会说“纯正顺滑”，似乎“回甘”只用来形容生茶，跟熟茶没什么关系。那熟茶是不是没有“回甘”呢？或者是熟茶的“回甘”被我们忽略了？

今天啊，我们就专门来聊一聊熟茶的回甘。

回甘其实就是指苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来嘛。一般来说，回甘都会伴有生津的感觉，在感受到茶汤回甜的同时，口腔中会分泌出唾液，两颊、舌面、舌底都会不断的生津。

根据 《中华人民共和国国家标准 地理标志产品普洱茶》 中的定义，普洱茶（熟茶）散茶的感官品质特征里，不同级别的熟茶对应的“滋味”分项被描述为：特级→浓醇甘爽；一级→浓醇回甘；三级→醇厚回甘；五级→浓厚回甘；七级→醇和回甘；九级→纯正回甘。

从国标的规定里，我们可以发现，普洱茶不仅有回甘，而且“回甘”还是熟茶非常重要的一项滋味描述。

很多人都会把熟茶的“甜”等同于熟茶的“回甘”，其实啊，“甜”和“回甘”还是有区别的。大部分的熟茶都会有“甜”的品质特点，尤其是在粗老的原料中，由于富含纤维素、半纤维素等物质，在纤维素酶、半纤维素酶的催化作用下转化出了丰富的糖类物质，因此甜度突出。而我们说的回甘则是茶汤入口后，虽从口腔深处、嗓子眼迸发出的甜润。

那“回甘”又是怎么一回事，为什么熟茶能够回甘呢？究其原因，最重要的一点是由原料决定的。普洱熟茶是由云南大叶种晒青毛茶经发酵制成的，云南大叶种茶叶内含物质比小叶种更丰富，有了强大的内含物质基础。之前我们聊到过普洱茶中含有丰富的氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类物质等等物质。其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，而儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。在渥堆发酵中，茶多酚类物质被大量转化降解、消耗，苦涩大幅度降低，只有一些残留的，可以产生回甘的多酚类物质；纤维素、半纤维素、果胶类物质被分解、小分子化，生成甜润的物质，以单糖、寡糖为主，这些物质直接呈现甜味，与熟茶的回甘配合。可见啊，发酵并不会影响到熟茶的回甘。因为这些物质都还在呢。

而且发酵程度的高低，对熟茶“回甘”的滋味表现也会产生影响。一般来说，发酵度适中或轻度发酵的熟茶，保留了较多的多酚物质，且新生成物质也会起到相应的弥补作用，因此熟茶后期会比较容易出现回甘。　

说了这么多啊，我们可以知道，好的原料加上好的发酵工艺可以最大程度的释放熟茶的甜和回甘。福海融然原料采用普洱茶核心产区布朗、贺开1-3年春茶、夏茶配比，传承业界老厂自然固态发酵工艺，采用10吨级大堆渥堆确保发酵度适中，深层地下水清澈甜爽，用于发酵中，使得熟茶更加甘甜。专用的酵池延续发酵，保证了熟茶香气纯正，沉稳甘冽。3年陈的原料确保融然滋味醇厚顺滑，生津回甘持久。

我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。