大郭说茶丨25.普洱茶的协调度

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

上周末啊，邀请朋友来家里喝茶，正好给朋友泡了一壶福海的新品融然，在品茶的过程中，朋友评价说，这款茶的协调度非常好。那么席间另一个茶友就非常不解了。这个“协调度”到底什么意思呢？其中的“协调”又是指那些方面的“协调”呢？

可能对于很多茶友来说，“协调度”是一个常常能听到，但是概念又非常模糊的表述，今天啊，我们就来说一下这个有点玄乎的“协调度”的概念。

其实在喝茶时候我们所说的“协调度”，大多是指茶汤入口后所表现出来的一种口感。是茶汤在苦、涩、酸、甜、香、爽等几个基本口感之间平衡比例，是指它能达到的令人舒适愉悦的品饮口感。

我们知道，茶叶滋味的化学组成非常复杂，也正是由于人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分产生了综合反应，这才有了我们能够感受到的不同的茶汤滋味。不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致。

所以，谈到茶汤的“协调度”，就一定绕不开茶叶中复杂的呈味物质。茶叶中主要的呈味成分大致可分为刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质，还有酸味物质。

这其中涩味物质主要是多酚类，鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右。

而构成茶叶苦味的成分，主要有咖啡碱、花青素、茶皂素等等。而儿茶素、黄酮类等是既呈涩味、又具苦味的物质，茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。

鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物，如茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸、天门冬氨酸具有酸鲜味等。

被茶友们看中的甜味，主要由醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸带来，糖类中的可溶性果胶有黏稠性，能够增进茶汤的浓厚度。

而被茶友们嫌弃的酸味，其实也是调节茶汤风味的要素之一，茶叶中的酸味成分有部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的。因此在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些，茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素还有茶黄酸等。

以上我们说了这么多茶汤的呈味物质之后，我们所说的“协调度”就好理解了。也就是说当一款茶的呈味物质比例得当，苦味和涩味能够适中，回甘的速度和持久度都相对不错，每种滋味相对平衡、不突兀，给人的感觉不是单一的苦、涩、酸、甜，而是丰富饱满，那么我们就可以说这是一款协调度非常好的茶。

一般来说，不同年份、不同产区、不同季节的鲜叶，所含的呈味物质的比例都是不同的。所以啊，好的协调度跟优质的原料拼配密不可分。对于普洱生茶而言，好的拼配在茶汤入口后，应该具备良好的均衡感，不能让品饮者感觉参与拼配的这些不同类型的茶叶是独立、突兀的存在，而是需要使品饮者感受这些不同类型的茶叶在相互交融，这就对了。

对于普洱熟茶而言，拼配除了考虑年份、产区、季节外，还可以根据发酵度的不同，年份的不同来进行拼配。对于熟茶而言，协调度更是重要，拼配一定比例的往年熟茶，可以有效地降低新熟茶的堆味。拼配不同等级的熟茶，又能够平衡熟茶的甜度和醇厚度。

而福海融然采用的是普洱茶核心产区布朗、贺开1-3年春茶、夏茶发酵。融然用的春夏8比2的熟茶原料拼配，所以兼有春茶的丰厚还有夏茶的细腻。它既融汇了布朗山茶叶的浓稠厚重，又保存着贺开原料的香甜醇厚。这样去拼也难怪我朋友在品鉴的时候，会发出“协调度非常好”这样的感叹。

今天关于“协调度”的话题我们就聊到这，你对普洱茶还有什么疑问，可以在福海茶厂的公众号平台、喜马拉雅平台，还有荔枝FM留言，我会选择一些比较有代表性的问题为大家解答。

我是大郭，我在大郭说茶，我们下期接着聊。