大郭说茶丨60.熟茶的陈化

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在之前的节目里，我们聊过熟茶的存放价值，高品质的熟茶，通过合理的存放，同样也能越陈越香。有茶友在后台留言，希望了解熟茶在存放的过程中，会产生那些变化，今天我们就展开来聊聊熟茶的陈化。

熟茶与生茶不同，不需要花太长的时间来“陈化”，因为经过了渥堆发酵，熟茶已经完成了发酵前期大部分的工作，我们所说的陈化只解决最后一个环节：酶促发酵。一般来说，熟茶的转化主要体现在三个方面，那就是汤色的变化、香气的变化和口感的变化。

刚出堆的熟茶，冲泡后汤色通透度差，看上去有点浑浊，一般成红褐色，但红色偏暗，有的又微微偏黄。但在陈化三到五年以后，汤色的通透度会明显的改善，暗红的汤色开始向明亮转化。到了七到十年，汤色呈栗红色，红艳度开始增强，通透度进一步提高，就感官评审而言，已经达到了优质品对汤色的要求。当熟茶存放到十年到十五年，宝石红的汤色就开始出现，无论通透度与红艳度都接近最佳程度，如果将公道杯对着阳光或灯光，可以看见杯底折射的几个小红点。如果存放的时间更长，到达二十年以上，熟茶的茶汤颜色跟存放了三十年以上的老生茶很像，达到熟茶品质最佳的时期，汤色呈宝石红，红艳明亮。自此，熟茶的汤色表达已经达到顶点，继续陈化，无论时间多长，汤色表达依旧停留在这里，不会有更多的变化了。

汤色的变化说完了，我们接着来说说香气的变化。刚出堆的熟茶，杂气比较重，有堆味。陈化三到五年，杂气逐渐消失，堆味减弱。陈化七到十年的熟茶，堆味基本消失了，枣香味开始出现，这是熟茶在陈化中茶多酚与果胶相互作用下产生的与糖类相近的特殊香气。枣香味是熟茶和生茶在陈化过程中最明显的香气区别，生茶在陈化的过程中几乎不会出现枣香味。陈化了十年到十五年的熟茶，枣香开始减弱，果糖香开始出现，和仍然存在的枣香味混合，闻起来是一种混合果香的味道。如果熟茶继续陈化，到了二十年左右，中药香就出现了，只不过啊，熟茶陈化后产生的中药香跟生茶陈化多年后的中药香比，要逊色许多。

最后我们说说熟茶陈化中口感的变化。新的熟茶口感较涩，有的水气味会比较重。但陈化三到五年，涩感开始消失，水气味也没有了。继续陈化七到十年，由于果胶的增加，茶汤开始出现柔滑的感觉，到了十年到十五年，由于酶促发酵会生成众多衍生物，这些衍生物基本是以果胶为附着物，反应在口感上就是饱满度的增加。

说了这么多熟茶陈化后变化，最重要的一个前提就是熟茶的本身必须是高品质的，必须是好的原料经过合理的发酵后，再加上精准的拼配，这样的熟茶才有陈化价值。

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我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。

参考文献：陈杰.存茶的诱惑[J].普洱，2016.4：79