大郭说茶丨69.熟茶工艺的诞生

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

与生茶相比，熟茶还很年轻，不过只有四十多年的历史，大家普遍认为，现代熟茶公认诞生于20世纪70年代，但是，在此之前，熟茶的雏形早已经出现。无论是在云南还是在广东、香港的老茶庄里，对晒青茶的加工，都是利用水分使茶叶中的多酚类物质与微生物中的酶发生酶促氧化作用，使茶叶发酵，能出现“红汤”。可见，“红汤”是传统普洱茶品饮中的一致追求目标，因为只有“红汤”的普洱茶才好喝，才适口，才不刺激身体，这是香港、澳门、马来西亚等普洱茶传统销区茶客的基本认知。为了达到这一目标，一方面可以通过空气中的水分进行自然后发酵，但是需要的时间较长，另一方面，可以人为洒水，实现快速发酵。

1973年，云南茶叶进出口公司获得自营出口权后，业务员去参加广交会时发现，普洱茶在广东、香港销售得不错，特别是广东经过后发酵的普洱茶很有市场。这引起了云南茶叶进出口公司的重视，从勐海茶厂、昆明茶厂和下关茶厂配出7名技术员去广州考察学习，考察结束后，分别开始在勐海茶厂、昆明茶厂和下关茶厂开展熟茶发酵试验，到了1975年，普洱熟茶的发酵技术趋于成熟。

随着人工渥堆发酵技术的成功，“普洱茶”这一名词在1976年底开始复活，从此便一发不可收拾。在1979年农业部颁布的普洱茶标准中，开宗明义的将“普洱茶”定义为：以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵后制成的茶叶。换句话说，从1976年起的20多年时间里，“普洱茶”几乎等同于我们所说的熟茶。

可以说，熟茶的诞生就是为了快速达到“红汤”，以满足传统销区茶客的品饮需求。到了20世纪70年代末期，当熟茶出口到法国，被法国人甘普尔委托权威医学机构做了临床试验后，熟茶被证实了在降血脂、降血糖方面有显著的功效，人们开始逐渐意识到熟茶的保健功能，当年的实验报告公开后，云南的普洱熟茶居然卖到了法国的药店里。

大致在2000年以后，生茶、熟茶才开始成为广泛被接受的概念，作为普洱茶的两大支系在市场上流传开来，得到市场和茶友的广泛认可。

生茶味酽，苦涩味重，刚猛霸气，但茶性偏寒，适合体热的人喝；熟茶柔和，无苦无涩，顺滑滋润，茶性偏热，适合体寒的人喝。

回顾普洱熟茶的历史我们发现，普洱熟茶是在偶尔过程中被不断研究总结，经过科学的实验与实践，最终成型的茶类。可以说，普洱熟茶是茶叶历史上，最伟大的发明创造：它缩短了人们饮用云南大叶种茶的时间，尽管不是人们设想中的把生茶变老的过程，却也呈现出了独特的风味。随着消费者认知的升级，熟茶的价值也在逐渐回归。

福海茶厂的熟茶发酵技术一直被茶友广为称赞，从原料的选择到工艺的把控，都遵循传统工艺，为消费提供香气、口感、滋味俱佳的高品质熟茶。希望茶友们能够通过品饮福海的熟茶，来感知熟茶之美。

我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。

【参考文献】

段兆顺.熟茶 路径与走向[J].普洱，2018.5：72—77