大郭说茶丨74.新茶和陈茶的鉴别方法

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

在上一期春茶的节目里，我们聊到了春茶的优点，以及对于春茶常见的一些误区。有很多茶友在后台留言，想了解在购买春茶时，如何辨别新茶和陈茶。今天我们就简单的来说一说辨别的方法。

我国大多数产茶区，一般从3月份开始，茶树陆续发芽，鲜叶开始采摘，习惯上就把当年春季从茶树上采摘的鲜叶，经加工后形成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。

但也有将当年采制加工而成的茶叶，统称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管得很好，茶性良好，也统称为陈茶。

新茶的质量是否比陈茶好，这要视茶叶品种和加工方法而定。比如普洱茶的新茶浓纯鲜爽，普洱的陈茶则是越陈越香。但是除了普洱茶之外，大多数品种的新茶质量确实比陈茶好，尤其是绿茶。所以，我要特别提醒一下，新茶和陈茶鉴别的这个话题，必须是在普洱茶之外来聊。

新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气等因素的作用下，其中的多酚类化合物、碳水化合物、脂类物质以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而人们需要的茶叶有效成分含量相对减少，使茶叶色泽褐变、汤色浑变、香气降低、口感变差，最终茶叶产生陈气、陈味和陈色。

我们可以通过以下几个行之有效、容易上手的方法，来辨识新茶与陈茶。

首先是看色泽。茶叶色泽变化最大的是叶绿素的变化，新茶鲜活亮丽，富有光泽；而陈茶由于在贮存过程中，受空气中水分、氧气和光线的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。比如，陈年的绿茶，茶叶的色泽就会由新茶时的青翠嫩绿亮丽逐渐变得枯灰黄绿甚至发褐，红茶则会由新茶时的乌黑油润变成灰褐，茶汤色泽加深变暗。

此外，可以通过滋味来辨别。决定茶叶滋味的主要物质是多酚类化合物、氨基酸、咖啡碱、糖类和维生素类等。在贮藏过程中，由于茶叶中的这些物质发生了氧化、聚合反应，产生了一些不溶于水的缩合物，从而使茶汤中的可溶性有效成分减少，茶叶的滋味由醇厚变得淡薄;同时由于茶叶中的酯类物质贮藏过程中发生氧化反应，产生了挥发性的醛类物质；同时，又由于茶叶中氨基酸与多酚类化合物的自动氧化生成暗色的聚合物，使茶叶失去收敛性并减弱了鲜爽味，变得“滞钝”。因此，新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶则显得淡而不爽。

最后，就是通过香气来鉴别。茶叶存放时间越长，茶叶香气降低越多，陈味就越突出，特别是新茶的清香丧失就越明显。

再次强调一下，刚刚说的那些鉴别方法，是对多数茶叶品种而言的。至于普洱茶、黑茶这些贮存后品质还会提升的茶类，就要另当别论了。

我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。

【参考文献】陈宗懋、杨亚军主编，《中国茶经》，上海：上海世纪出版集团，2011