大郭说茶丨95.熟茶的堆味

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

不苦不涩不是茶，没有堆味就不是熟茶。这种顺口溜般的判断句经常在茶圈出没，熟茶的堆味到底是怎么来的？我在百度上搜索堆味是什么？相关度最高的问题是：如何区分普洱茶中的陈香、霉味、堆味以及仓味?

有人回答说：

堆味是普洱茶特有的味道。

堆味就是酱油味。

堆味就是普洱茶的陈香。

万事万物皆有起源。堆味的产生很复杂，我想用云南大学张理珉老师的一段话给大家解释：过去的普洱熟茶发酵是自然固态发酵，都是直接在水泥地面上砌堆进行发酵。传统制法的茶堆子一般是10多吨一个，大的堆子有30吨一个的，茶叶经潮了水以后，由于吸水不匀，堆子上、中部的水就会往下渗，底部接触水泥地上30公分左右的茶叶都很潮，这个地方由于是厌氧发酵、水分高就是会产生很多有机酸类，酸会腐蚀水泥地面，所以就会产生很多盐类物质与茶混合在一起，从而导致熟茶中的灰分含量升高。

在地面上发酵的堆子，紧靠地面部分的茶叶温度只有在30多度，35~37度是细菌生长的最佳温度；中间温度却高达60度。随着发酵进程，茶叶中茶多酚的含量不断降低，抑菌能力减弱；淀粉和纤维质转化成糖分，给细菌和酵母菌的生长提供了营养，过量生长的细菌会使熟茶上带有腥气味，这是不愉悦的，有些茶有土腥味，也就是这类菌群所导致的了。

堆味也是一个很笼统的认知，不同的堆子有不同风格和程度的堆味，但可以确定的是这是由普洱茶发酵过程中产生的特殊味道。昆明茶厂于20世纪70年代试制成功了人工发酵普洱茶，这个问题在40年前也困扰着茶界前辈们。

在周红杰主编的《云南普洱茶》一书中发现了一段来源于1979年的《云南省普洱茶制造工艺的试行办法》中的材料，非常有意思：“为克服我省普洱茶品质新的缺点，经过成件后的茶叶要求存放在仓库里一段时间（最好有两三个月的储运时间）再调运。先成箱的先起运，后成箱的后起运。”

在这段材料里，我们可以发现，时间会让大多数的堆味变淡。

现在，随着发酵工艺的进步和发酵管理的升级，很多熟茶加工都可以做到把这一带着引号的“缺点”降到最低。当然，每个人的喜好差异和口感阈值差别很大。现在我们可以见到一个有意思的局面：一边是茶叶工程师们在绞尽脑汁想要把这种令人不太愉悦的气味降到最低；另一边，也有人对这种神秘而不可名状的气味念念不忘。

好了，我们今天就聊到这。今天我们所讲的内容全部来自于福海茶厂和茶业复兴联合出版的首本熟茶专著《普洱熟茶教科书》，如果你对熟茶感兴趣，想了解更多关于熟茶的知识，或者有一些关于熟茶的疑问，不妨去书中寻找答案。

我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。