大郭说茶丨113.晒青毛茶和绿茶的区别

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最近有茶友在喜马拉雅上留言，希望我能讲讲普洱晒青毛茶和绿茶的区别，普洱茶的晒青毛茶就是绿茶么？今天我们就来详细解答一下。

我们之前在普洱生茶的工艺流程中提到过，普洱茶毛茶制作分为杀青、揉捻解块、日光干燥三道工艺。

杀青就是钝化酶的活性，散失水分，去掉青味，让茶叶柔软，方便进行下一步的揉捻。

在杀青初始阶段，叶温未达到70℃及以上，可能有少量细胞损伤，就可能有少量的酶促反应，整个杀青过程由热湿主导,进行自动氧化作用，酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待第二天干燥的当日夜晚，茶叶会进行自动氧化质变。

在对毛茶进行日光干燥时，开始的时候毛茶的水分含量高，自动氧化强烈，同时进行光化学反应，茶叶内部会有部分物质进行光解，最后形成清香、乌润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。

晒干毛茶经过精制加工最后制成各种等级的青茶称滇青，也就是我们说的普洱生茶散茶。

晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比，进行蒸压，就制成型为普洱生砖、生沱、生饼等普洱茶成型生茶。

这里要特别提一句，滇青和滇绿是有区别的，滇青是普洱生茶的散茶，滇绿则是云南产的绿茶。再说完晒青毛茶的制作工艺后，接下来我们就来谈谈晒青毛茶和绿茶的区别。

首先啊，是杀青的时候，温度不同。

在整个制茶过程中，普洱生茶的毛茶的杀青温度会比绿茶低，这是为了保持茶叶中酶的活性，以利于后期转化。

而在制作滇绿的过程中，需要高温杀青、高温干燥，这样可以让鲜叶快速的降低水分以抑制茶叶中酶的活性，有效保存茶叶的内含物质，并借以提升绿茶的香气。

其次，也是最重要的一点，就是干燥的工艺不用。

晒青毛茶顾名思义是利用太阳晒干。在晒青的时候，在短波光的催化下，茶叶的化学物质可能进行光解，把蛋白质分解成氨基酸，也可能催化热湿自动氧化脂类物质，可以断定，普洱生茶的毛茶在晒干时，蛋白质肯定发生了变化，太阳光紫外光可以杀菌消毒就是使病菌、病毒等微生物蛋白质变性分解，传统方法的豆豉、豆酱、酱油，就是通过太阳晒而产生氨基酸的。

绿茶的干燥工艺一般都是炒青和烘青，烘炒青是借助高温70~120℃使茶坯快速脱水,虽然滇绿在干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，这是为了保持绿茶的汤色清绿，如果汤色发黄就是滇绿品质不佳的表现。

晒青毛茶存放若干年后，产生迷人花香，而绿茶存放若干年则香消味劣，比较绿茶与晒青毛茶的香气成分差异巨大，相同成分极少。这些都说明晒干工艺的光化学反应对普洱茶毛茶生产的关键性意义。

好了，说了这么多，你应该清楚了，其实普洱晒青毛茶和绿茶是工艺不同、香气成分不同、多酚氧化程度不同的两种茶类，把晒青毛茶等同于绿毛茶是不妥的。

今天我们就聊到这里，我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。

参考文献：

张顺高、梁凤铭.普洱茶毛料与生散茶——现行普洱茶标准的缺失[A].见：陈升河、赵汝碧主编.专家茶人论道普洱茶[M].昆明：云南科技出版社出版，2016