大郭说茶丨117.班章有机茶的初制工艺

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

一款高品质的茶叶，优质的原料是基础，得当的工艺是保障。今天，我们就来聊聊班章有机茶的初制工艺。

班章有机茶的鲜叶遵循一年一次的采摘频率，一芽两叶、三叶的采摘标准，合理采摘，采留结合，确保茶树自然正常生长，促进有机物的形成和积累。

一芽两叶、三叶的采摘标准可以从源头上控制鲜叶的品质，芽头富含氨基酸及多种维生素，氨基酸是形成茶叶鲜爽度的主要成分，也是形成茶叶香气的重要物质，一芽两叶、三叶的采摘可以确保叶片中的茶多酚和碱性物质的含量，让茶汤醇厚浓郁，这为普洱茶成品的后期陈化打好了基础。

茶叶采摘后在一定时间内，仍然是活的有机体，还具有呼吸的功能来维持新陈代谢，细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，放出大量的热能。如果要使鲜叶保持新鲜度，就需要降低叶温，延缓消耗，我们称这样的过程为摊晾。

为了保证班章有机茶的品质，鲜叶在采摘结束后，会在120分钟内送至初制所。鲜叶送到初制所后，5分钟内必须将鲜叶进行摊凉处理，将采摘来的鲜叶摊放在摊晾槽上，使其流失部分水分，一般摊放厚度以15到20厘米为宜，摊晾时间30分钟左右，鲜叶的失重率可达20%到25%。

在鲜叶摊晾的过程中，会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这与成品茶叶的汤色、香气、滋味都有影响。

摊晾结束后，就到了鲜叶的杀青环节，班章有机茶采用传统哈尼族手工杀青方式，杀青铁锅温度240℃，纯手工杀青30分钟左右，每一锅杀青量为7斤。

杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，减缓它的发酵速度，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。

在杀青时，茶叶鲜叶的温度会从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄，甚至有糊味，叶底不完整。

杀青对普洱茶的品质形成起决定作用。判断一款茶叶杀青杀得好的标准，一是不糊边，如果茶叶的边缘糊了，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，则表明杀青不到位。

在杀青结束后，进入揉捻环节，普洱茶的揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

班章有机茶遵循不过度揉捻的原则，小堆理条，150根为一堆，这样制成的毛茶身骨结实沉重，色泽乌润有光，冲泡时汤色金黄，滋味浓郁饱满。

晒青是普洱茶原料加工的最后一道工序，也是决定普洱茶原料品质的重要工序之一。班章有机茶在揉捻结束后，一般需要日光晒青240分钟，让茶叶含水量降低在10%以下，此时的毛茶，摸起来略有弹性，不是很干也不会太脆，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。

好了，在完成初制后，班章有机茶的毛茶还需要经过挑选才会被送去精制加工，蒸压成饼，后面的流程我们以后的节目再讲，今天我们就聊到这，我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。