大郭说茶丨122.熟茶传统发酵工艺（上）

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

很多福海的茶友都知道，福海茶厂的熟茶发酵一直是遵循的传统熟茶发酵工艺，那么传统的熟茶发酵工艺究竟是怎么样的呢？它跟现在流行的小筐发酵、离地发酵、菌种发酵等其他发酵方式比，有什么区别呢？

在接下来的时间，我将用两期节目，跟大家聊聊熟茶的传统发酵工艺。

云南从1973年代开始进行现代人工发酵普洱茶，受制于当时的贸易体制和经济发展，最初只有几家国营大厂可以进行熟茶发酵。随之而来的，是关于普洱茶加工工艺的保密问题。

1980年，云南省外贸局下发了“关于云南普洱茶加工工艺列为保密范围的通知”，普洱茶发酵工艺被认为是商业机密，很多技术参数都不对外公布。1988年11月，云南省保密委员会发布了《关于普洱茶加工保密问题的规定》，规定中指出：各茶叶科研、教学单位和个人、普洱茶加工工厂，不得对国外提供普洱茶制作加工技术情况，不得在报刊、杂志、电台、电视台公开发表或播放有关普洱茶加工技术或发酵工艺诀窍的文章资料或报道。接待和馈赠只能用商品茶，不得用毛茶原料。20世纪70—80年代，是云南现代普洱茶的起步阶段，需要稳定质量、稳定产出，获得销区市场的肯定，对工艺的保密，是市场竞争中的一项策略。

20世纪90年代以后，随着云南人工发酵普洱茶工艺的日臻完善、中国茶叶贸易体制的深化改革以及民营经济的飞速发展，参与熟茶发酵的厂家不仅仅是国营大厂，掌握发酵工艺的技师也越来越多，私营经济开始进入熟茶发酵领域。与此同时，科研单位对熟茶工艺的研究也越来越深入，人们对参与普洱茶发酵的微生物也有了更深的了解。

到了现在，政府对普洱茶工艺的保密要求有所松弛，但是也很少有厂家会把自己的发酵工艺对外公布。虽然复杂的工艺细节和具体的技术参数我们无法得知，但我们可以把熟茶发酵的工艺流程做一个简单的拆解。大体可以拆解为：毛茶筛选、潮水、堆茶、翻堆、开沟、静养几个步骤。

发酵熟茶的第一步，就是对毛茶进行筛分，去除杂质。传统的发酵工艺一般要求原料的老嫩基本一致，一些大厂会采用分级发酵，同级别或相近级别的原料在同一堆子发酵，可以让发酵管理更加便利。一般来说，传统发酵的堆子，大多数都是10吨以上。

把毛茶筛分好以后，就是在毛茶上洒水了，一般来说，我们把这个步骤称为——潮水。洒水量的数值和多少不是绝对的，一般来说，发酵师会根据季节的干湿度和茶叶的老嫩进行操作，而且不同的发酵师也有不同的操作习惯。对潮水量的掌握是十分关键的，潮水不够，茶堆温度起不来，发酵进度慢，茶叶有变酸的风险；潮水过多，微生物繁殖过快，茶堆会出现异杂味以及茶叶变烂的风险。

今天关于传统熟茶的发酵工艺，我们暂时就讲到这里，接下来的环节我们将在下一期节目里细聊。

我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。