福海讲堂 | 普洱茶的荷香

品一杯茶，往往都是从闻香开始。老茶客常说“闻香识茶”，普洱茶的香气相较于其它茶类是一个特殊的存在。闻香，也成为普洱茶品鉴的一个重要环节。

“一山一茶、一茶一味。”普洱茶的香气是多种多样的，生茶和熟茶也各不同。对于熟茶来说，在描述一款茶香气的时候，常常会用：糯香、枣香、参香、药香、樟香、荷香……等词语。在众多的香气类型中，“荷香”往往备受推崇，今天的内容我们就一起去了解，普洱茶荷香形成的秘密。

普洱茶的香气主要是因为茶叶中所含有的芳香物质。

茶叶的芳香物质其实在茶叶中的含量占比很少，但却是构成茶叶品质的重要因素之一。茶叶中的芳香物质尽管含量少，但它的组成极为复杂。到目前为止，经分离鉴定的组成成分约有700种。大致可归纳为以下这些类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。

各类芳香物质分别含有轻基、酮基、醛基、酯基等发香基团，对茶叶香气的形成有不同的影响。如萜烯醇芳有类似花果的香气，顺-3-己烯醇具有强烈的青草气，而大多数的酯类都具有水果香。

影响茶叶芳香物质含量的因素与茶树的品种、地区差异、生长环境、季节变化还有叶子的老嫩程度有关。

茶树的树种是茶香形成的根本原因，不同的茶树品种具有各自不同的香气特点，即便是移栽，也会在各自地域呈现特别香气特征。其次，地域生态环境对茶树香气的形成也有重要的影响。位于一定海拔高度上种植生长的茶树，香气物质特别丰富，会呈现出高山茶特有的芳香。

云南普洱茶产区分布较广，各山各寨因地理位置不同，气候、土壤等也不同，因而各地生产的普洱茶也就有着不同的特点。一山一寨、一地一味，不同茶区的普洱茶由于茶性的不同，滋味、香气也不同。比如易武茶区的茶花蜜香明显，而普洱茶区则有着明显的兰花香。

茶叶的香气也存在季节差异性，一般春茶的香气相对比较丰富，己烯醛、戊烯醇等清香和正壬醛、己烯己酸酯等花香含量相对较多；夏秋茶由于气候的影响，这类的花香成分含量则较低；每年九月份雨季结束后，温度开始降低，天气晴朗凉爽，茶树生长减缓，茶树香气则以苯乙醇、苯乙醛等花果香成分为主，从而形成秋茶的清雅的花香。

关于普洱茶香气的形成，茶叶的加工工艺也有着极为重要的作用。熟茶的制作需要经过渥堆发酵的过程，除了原料自身的香气外，在湿热作用下黑曲霉、酵母菌、根霉和细菌等，分泌的胞外酶促进茶叶内含成分的转化和形成，是后发酵茶香气形成的重要部分。结合烘焙中形成和吸附的香气，如松烟香等，会形成普洱熟茶独特的陈香、药香、木香等。这也说明茶叶的香气形成，主要产生于制茶过程。

荷香，其实是新鲜普洱茶菁众多香味中的一种，也是普洱茶菁的原香。

清代张泓曾在《滇南新语》中对荷香有所记载：“毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱，芽茶较毛尖稍壮……”这里的“不作团”，指的是不做成型的散茶；而“味淡香如荷”，则是指由于雨前毛尖非常幼嫩，因此茶汤很清淡，有莲荷的香气。

采摘自云南大叶种茶叶幼嫩的茶芽，制成时散发着强烈的青叶香，经过自然的贮存、转化过程，将茶叶浓烈的青叶香慢慢退掉，从而留下自然淡淡的荷香。荷香属于飘汤茶香，打开包装之后就能闻到荷香轻飘。冲泡时，茶汤中也能品味到这种香气。

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