大郭说茶丨123.传统发酵工艺（下）

大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

在上期的节目里，讲了传统熟茶发酵工艺的前面两个步骤，接下来我们来聊聊潮水以后的步骤。

在毛料上撒完水以后，要把待发酵的毛茶搅拌均匀，然后将茶叶堆成1—1.5米高的长条形的堆子，一般一条堆子的茶叶重量在5到20吨左右。在确保所有的茶堆均匀的撒上水以后，要给茶堆盖上棉布，保温保湿。

潮水结束后的24—48小时，茶叶的堆温会缓慢上升。一般可以在堆子中心放置一个温度计，观察堆温的变化。通常堆温需要控制在40℃—65℃之间，堆温太高会让茶叶碳化，堆温太低又会让发酵变慢，茶汤滋味不佳。除了茶堆的温度，环境的温度和湿度也很重要，我们在之前关于“勐海味”的节目里聊到过勐海的气候特别适合熟茶的发酵，它属于亚热带季风气候，干湿分明。由于雨季环境湿度较高，所以一些发酵师会选择避开雨季发酵。

在熟茶发酵的过程中，一般需要进行5到7次左右的翻堆，每次翻堆的间隔时间在7天左右，但这都不是绝对的，发酵师傅会根据发酵的实际情况进行调整。

我们都知道，温度、湿度是发酵的关键，翻堆的作用一是散热，二是在翻堆的过程中让茶叶均匀地发酵。由于堆子的表面、角落以及中心的温湿度都不一样，通过多次的翻堆，可以让茶叶在堆子不同的位置进行发酵，这样才能保证同一堆子的茶叶在发酵结束时达到外形和内质的统一。

有经验的发酵师会根据堆子的气味、茶叶的颜色和微生物的生长状况来判断是否需要翻堆。等到发酵进行到中后期，发酵师会从堆子里采样进行开汤审评，判断发酵是否正常，如果发酵出问题，那就需要及时进行调整了。

当茶叶颜色达到红褐色、茶堆陈香出现，开汤品鉴时茶汤滑口，无酸涩味的时候，基本就可判定为发酵完成了，这个时候则需要进行最后两个步骤：开沟和静养。开沟就是把发酵好的大堆子从中间分出一条一条的沟，开沟的过程也是发酵完成的熟茶水分和热气逐步蒸发的过程。一般来说，发酵完成的、已经开沟的茶堆并不会立马压饼，一般还需要堆放静养3—6个月，这样能够祛除熟茶才发酵完成后的堆味，使茶的品质更为醇和，当熟茶毛料的含水量低于14%，就可以起堆了进行后续的精制压饼了。

讲到这，传统熟茶的发酵工艺大概就讲完了。传统发酵一般都是大堆发酵，一个堆子的原料价值百十万，发酵耗时两个月左右，发酵完成后要静养半年才能进行精制，资金在将近一年的时间内无法周转，而且还存在发酵不理想的风险，我们常常听别人说，熟茶发酵是有门槛的，其实这个门槛就是资金门槛和技术门槛了。

现在除了传统的大堆发酵，市场上还有小筐发酵、离地发酵、菌种发酵等其他的发酵方式。与传统发酵相比，小筐发酵和离地发酵虽然对茶叶数量的要求较小，但是对堆温、水分和发酵控制更具有挑战性。

好了，今天我们就聊到这里，我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。