福海讲堂 | 普洱熟茶的黄金发酵度

黄金，一种稀有的贵金属。

在日常生活中，人们常用黄金来形容人、事、物、时间等，以表达他们的珍贵与美好。如：黄金比例，黄金分割，黄金屋，黄金时代，黄金纬度，还有黄金发酵度。那么，你知道普洱熟茶的黄金发酵度是多少吗？

堆茶-潮水-翻堆-开沟-静养。一杯优质熟茶的诞生，发酵技术在它的整个生命过程中起着尤为关键的影响。

洒水、渥堆，在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下，让茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应，蛋白质和氨基酸发生了水解、降解，等待茶叶中的碳水化合物消耗、分解，茶色素快速转化，茶黄素转化为茶红素，再转化为茶褐素。

通过一系列的反应，茶叶的色泽由原来晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型，且茶叶中的刺激性物质在制作过程中分解，使得熟茶茶性变温，对暖身养胃有非常好的功效。并引发一系列的香气物质的改变，从而形成熟茶特有的色、香、味、形。

把熟茶的发酵程度从1-10成进行划分，不同的发酵程度直接决定了一款普洱熟茶的口感和茶叶内含物质的活性，也影响着茶叶后期的转化能力。

轻发酵，顾名思义，就是发酵程度比较轻的熟茶。

轻度发酵的普洱熟茶茶叶叶底色泽褐色，叶片有弹性，在一定程度上还保留了生茶的口感特征，如：回甘、生津、苦涩味。

轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻发酵的熟茶堆味重较重，苦涩味残留较多，陈香弱且不够纯正。

少一分则味弱，多一分则料焦。适度发酵作为普洱熟茶的黄金发酵度，是现在最普遍的发酵方式。

适度发酵的普洱熟茶茶品叶底褐色有弹性，叶底还可保持完整，既可以取得重度发酵下厚实饱满的汤感及甜度，又能兼得其纯正的陈香。茶汤红褐色，口感醇滑润口，不仅现喝口感好，后期也有转化空间，具有较高的存储价值。

适度发酵作为普洱茶当前最受认可的发酵方式，对其工艺的精准、稳定要求更为严谨，掌握难度技术大，需要制茶师具备丰富的熟茶发酵经验。

重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶。如果说轻发酵是未成熟的青苹果，适度发酵是鲜甜可口的红苹果，那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。

重度发酵的熟茶叶底呈黑褐色或更深的颜色，碳化较为明显。它的优点是极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；但是带有焦糊味，苦底重，叶底活性度低。

福海茶厂传承39年传统自然固态发酵工艺，采用深层地下水潮水、10吨级大堆渥堆、专用酵池延续发酵等特殊技艺进行渥堆发酵。

2022年福海珠玉作为普洱熟茶八成黄金发酵度的典型代表茶品，根据选用原料山头的风格特点、口感转化以及体感特征精心研制，在人、水、时间和空间等因素下悉心发酵。既保证了茶品的红浓透亮，醇和顺滑，又把熟茶的香气发挥得淋漓尽致，成就了茶品如珠玉品质的温润、幽香、润甜勐海风味。